AUBERGE QUINTESSENCE

Exquis !

 

Entre les gorges du Cians et la vallée de la Tinée,
le col de la Couillole renferme un secret gourmand unique.
Une pépite gastronomique où le terroir est roi
et le savoir-faire exceptionnel.

PAR AURÉLIA LASORSA

 

Les locaux comme les amateurs de haute gastronomie ne s’y sont pas trompés. Lorsque Pauline et Christophe Billau ont repris l’établissement de l’entrée du col, à Roubion, les connaisseurs ont suivi, avec la garantie de déguster ici une cuisine de haute volée, légère, savoureuse et originale. Il faut dire que le couple, après de très belles expériences en France comme à l’international (Île de Ré, Bordeaux, Genève, Los Angeles…), avait fait la preuve de son talent à quelques kilomètres de là, au Robur, à Roure. La petite auberge communale saisonnière qu’ils avaient investie en 2009 a, en effet, brillé dans tout le pays en 2014, lorsqu’un macaron Michelin est venu auréoler les fourneaux de Christophe. Quelque temps après, le jeune chef étoilé et son épouse ont souhaité trouver un terrain de jeu qui leur permettrait de s’exprimer tout au long de l’année. Au même moment, La Fripounière, établissement emblématique du coin, cherchait un repreneur. En mai 2017, après cinq mois de travaux et une complète remise à neuf (du restaurant comme des chambres), l’Auberge Quintessence accueillait ses premiers clients.

 

Écosystème local et basse température

Les secrets de l’établissement ? Un cadre lumineux, un accueil de qualité et des assiettes « à tomber », dans lesquelles on retrouve le meilleur des environs. Les fromages de Flore et Nicolas de la Ferme des Gastres d’Annot, dont les vaches sont en pâturage tout l’été à Roubion, les brebis de Dominique Girod de La Penne, éleveur bio, les légumes de la ferme Lavancia d’Agnès et Renaud Papone à Puget-Théniers, l’huile d’olive de Falicon…

 

© OLIVIER WARTER / SOPRESS

N°18 - JANVIER - MARS 2019

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