ALIMENTATION

No glu

 

Le gluten est devenu l’ennemi quotidien de 7 % de la population, un chiffre en constante progression. Grands chefs et restaurants de quartier se sont (enfin) penchés sur la question. Du coup, le « No Glu » est partout.

PAR AURÉLIA LASORSA

 

Ces dernières années, l’expression « sans gluten » a fleuri aussi bien dans la presse que dans les rayons des grandes surfaces. Il a, en parallèle, trouvé sa place sur les cartes des établissements culinaires. Effet de mode ou vraie nécessité, cette déferlante nous a interpellés. Le gluten est un mélange de protéines et d’amidon contenu dans de nombreuses céréales, et notamment le blé. Difficile, de fait, pour les intolérants de consommer pain, pâtes, gâteaux, tartes et une grande majorité de la charcuterie industrielle, des plats préparés, de ce qui est pané, en croûte, etc. Bref, il faut garder l’œil ouvert pour devenir un consommateur averti. Au vu du nombre croissant d’intolérants, les professionnels de la restauration se sont penchés sur la question, cherchant à développer des recettes spécifiques, sans renoncer ni au goût ni au plaisir. Et comme une tendance en matière de cuisine naît souvent dans les brigades de la haute gastronomie, nous ne sommes pas étonnés de voir que de grands chefs azuréens proposent désormais quelques plats sans gluten, voire un menu dédié. Qu’ils répondent à une demande croissante de leur clientèle ou qu’il s’agisse de raisons plus personnelles. Parmi eux, on pourrait citer Patrick Raingeard, au Cap Estel à Eze, mais aussi Hermance Carro et Quentin Joplet, à la tête du Castellaras à Fayence, ou encore Geoffrey Poësson, chef de la Badiane à Sainte-Maxime. Et le phénomène ne devrait pas s’arrêter de sitôt.

DR

N°7 - AVRIL - JUIN 2016

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