PAOLO SARI

De la terre à l’assiette

 

En quelques mois, le Chef vénitien a hissé Elsa au firmament, faisant de l’établissement gastronomique du Monte-Carlo Beach le seul étoilé 100 % bio certifié Ecocert de France.

PAR AURÉLIA LASORSA

 

Il y a quelque chose de passionnel dans la relation qui unit Paolo Sari au terroir azuréen. Élevé aux bons petits plats de sa maman (tradition italienne oblige), l’homme a développé dès le plus jeune âge un talent certain pour la cuisine. Ce don va lui permettre de voyager et de tirer profit de chacune de ses expériences, parmi lesquelles un séjour dans un monastère, en Asie. Là, durant trois mois, il étudie les légumes. Un déclic pour ce Chef qui, dès lors, fera du légume son produit fétiche et de la culture biologique son cheval de bataille, allant jusqu’à la placer comme la règle absolue. Convaincu que l’homme a détruit la planète au cours de ces cinquante dernières années, il tente par tous les moyens de revenir à une production raisonnable et raisonnée, respectueuse de la nature comme de l’avenir de nos enfants. Sans jamais négliger nos papilles affûtées. Car la prouesse de Paolo est de casser l’image d’une cuisine biologique peu généreuse et trop lisse. Bien au contraire – et c’est là tout le génie – le bio tutoie grâce à lui les plus hautes sphères de la gastronomie.

N°4 - JUILLET - SEPTEMBRE 2015

© OLIVIER WARTER / SOPRESS

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