TENDANCE

Terroir, mon beau terroir...

 

Finie la cuisine sans âme et sans histoire.

Aujourd’hui, l’authenticité et la passion sont au cœur

de nos préoccupations de gourmets.

PAR ANNE SALLÉ

 

Dans une société en quête de réconciliation alimentaire, la cuisine de terroir a une carte à jouer. L’exprimer, c’est raconter l’histoire d’un territoire, afficher son identité. Y goûter, c’est s’intégrer socialement et culturellement à ce territoire. Dans la cuisine de terroir, les producteurs – paysans, vignerons, bouchers, charcutiers, maraîchers – ont un nom et un visage, les produits ont une histoire que les chefs dignes de ce nom savent sublimer. Ceux qui y sont sensibles se voient de loin : devant les étals, leurs yeux pétillent et leurs langues se délient. Ils parlent goût, saveur, tradition, authenticité, fraîcheur, saisonnalité, simplicité, proximité, partage, convivialité, générosité. Autour d’eux, l’air se charge des effluves imaginaires des préparations qui, pour ces artisans du goût, sont déjà des réalités : pâté en croûte, timbale d’escargots, pieds-paquets, pot-au-feu, blanquette, petit-salé, rognons et ris de veau à la sauce financière, tourte de canard... Les produits donnent le tempo aux cartes et non l’inverse. Le palais frémit sous la caresse veloutée ou appuyée – toujours goûteuse – de ces délices que maîtrisaient si bien nos grands-mères. Ce qui était simple est devenu un luxe, dira-t-on. Oui, c’est vrai ! Mais bonne nouvelle : il reste sur la Côte quelques irréductibles du terroir détenteurs d’une vérité accessible au porte-monnaie. 

DR

N°2 - JANVIER - MARS 2015

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