PERRIN RAVIOLI

Au goût du jour

 

Raviolis niçois, panisses et farcis

de la Maison Perrin sont la madeleine

de Proust de bien des Azuréens. Derrière

ce succès, on retrouve aujourd’hui

un homme qui a su façonner ce diamant

brut en une réussite savoureuse.

PAR AURÉLIA LASORSA

 

Il faut un sacré tempérament pour quitter, en pleine crise, un poste confortable de directeur dans le seul but de reprendre les rênes d’une entreprise artisanale dont on ne maîtrise pas le savoir-faire. Michaël Médina est de ces hommes qui aiment les défis… et les relèvent avec un talent certain. L’histoire débute de la plus simple des manières en 1948. Jean Perrin et son épouse ouvrent, au cœur du Vieil Antibes, une fabrique familiale de pâtes. Le couple élabore chaque jour des raviolis niçois dans la plus pure tradition. Pâte extra fine, farce majoritaire (90 %) à base de produits frais uniquement, bombé parfait… Les raviolis des Perrin deviennent vite un best-seller, qui va faire leur renommée au delà des remparts. Au fil des ans, l’entreprise devenue Ravioli Perrin s’agrandit, de nouvelles boutiques voient le jour (Vence, Cagnes-sur-Mer) tandis que l’atelier de fabrication est transféré dans le quartier des Trois-Moulins, à Antibes toujours. La qualité, elle, ne bouge pas d’un iota. La recette de 1948 est suivie à la lettre et le laminage toujours effectué à la main.

N°1 - OCTOBRE - DÉCEMBRE 2014

© OLIVIER WARTER / SOPRESS

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