SÉBASTIEN BRODA

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Il est aussi grand que sa cuisine est élégante.
Chef d’orchestre du Park 45 à Cannes, depuis 2009,
Sébastien Broda fait partie de la jeune et talentueuse génération de chefs qui officient sur la Côte d'Azur.

PAR AURÉLIA LASORSA

 

Son jaune d’œuf bio cuit au sel, accompagné de truffe blanche, résume bien sa cuisine. Sébastien Broda sublime le plus simple des produits. Dans ses assiettes, le superflu n’a pas sa place. Seule la saison donne le ton. Aux beaux jours, la courgette niçoise surmontée de sa fleur farcie reste ­croquante à souhait, le coco Paimpol accompagne l’agneau sous toutes ses formes et la tomate devient un crumble léger. La cuisine provençale est magnifiée sous la houlette de ce natif de Lorraine. Passé par de prestigieux établissements azuréens, il n'aura pas mis longtemps pour tomber sous le charme de la cuisine du Soleil. Aujourd’hui auréolé d’une étoile au Guide Rouge et de trois toques au Gault&Millau, le trentenaire n’oublie jamais les enseignements de ses chefs d’hier : Christian Willer, à Cannes, Roger Vergé, à Mougins ou encore Alain Parodi, à Valbonne.

 

Le mix parfait

Précis et imaginatif, Sébastien Broda réinvente les classiques, qu’il modernise d’un zeste d’exotisme. Un bouillon d’épices par ici, un jus de pomme verte par là, les saveurs méditerranéennes prennent un coup de fouet venu des quatres coins de la planète. Avec une préférence non dissimulée pour l’Asie. Son péché mignon ?

© COOK AND SHOOT

N°1 - OCTOBRE - DÉCEMBRE 2014

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